呷哺呷哺为何掉队海底捞？,餐饮,外卖,小火锅,火锅双雄变单雄,烹调方法

要知道，当年上市后的首份报表中，呷哺呷哺凭借着24.25亿的营收，获得2.63亿的净利，同年海底捞营收57.57亿，净利2.73亿，与呷哺呷哺几乎不相上下。

或许，除了增持股份之外，对于餐饮企业而言，投资者更加在意的，仍是品牌在大众消费心目中的口碑、地位。

以海底捞为例，其在2022年组建了外卖运营事业部，整合外卖、社群、直播、线上等多渠道流量，从年年初的不到450家，增至年末的1400家以上，基本完成绝大多数门店的整体改造，并上架了系列套餐新品。2023年，海底捞外卖业务实现收入10.41亿元，占其总收入的2.5%。

数据显示，去年呷哺呷哺的翻台率只达到了2.6，凑凑则是2，同期海底捞的翻台率为3.8。

面对同样增长规模的市场，呷哺呷哺能分几杯羹却具有不确定性。

近期，呷哺呷哺大刀阔斧变革发展战略。

以海外扩张为例，海外市场虽大，但是市场环境也更复杂，尤其是口味不稳定的中餐出海，即便火锅产品相对而言已经算够标准化，但是布局门店、供应链以及中央厨房的搭建成本也会更高。

其中连锁餐饮南城香推出自助小火锅，包括素菜不限量的19.9元小火锅和37.8元的牛羊肉单人火锅套餐。其他主打平价标签的小火锅品牌，如锅小友、锅佳佳、苏小北等，都在积极寻求扩张。

原创：深眸财经（chutou0325）

值得一提的是，作为港股上市企业，呷哺呷哺正在对二级市场展开“救援”。上月，呷哺呷哺发布公告，创始人贺光启总耗资3319.91万港元，从公开市场购买合共2057.5万股公司股份。

一般而言，股东增持显示出的是对公司未来长期发展、业绩增长的信心。

03回归大众才是正途

单从火锅市场规模来看，玩家大有可为。

另外，随着露营、野餐这些户外就餐场景蔚然成风，火锅玩家也可以考虑如何紧跟消费节奏，围绕用户是实现“场景破圈”，将火锅产品SKU研发设计场景化，例如针对夜宵场景研发龙虾、牛蛙等特色菜品。

另一厢，海底捞因受“二手饮料”药丸事件影响，近半月股价表现亦不尽人意，从5月17日最高峰的20.07港元每股，跌至6月14日的16.58港元每股。

2014年港股上市的时候，贺光启和消费者或许都没想过，呷哺呷哺会与海底捞渐行渐远至此。

因此呷哺呷哺和海底捞才被称为“火锅双雄”。

创始人贺光启想品牌升级走高端路线，但前行政总裁赵怡主张走大众亲民路线，通过低客单价，吸引更多的客群，从而提高翻台率。两位的矛盾最终以21年赵怡火速被辞退告终，在这之前，凑凑创始人张振纬也已辞职。

今年5月，呷哺呷哺以庆祝上市十年为由对套餐价格进行下调，降幅超过10%，能否对今年的业绩产生提升作用，还需要进一步等待市场验证。

管理层之间的分歧，高层的频繁异动，使呷哺呷哺多年来定位摇摆，一直在试错、交学费，兜兜转转浪费的这些年，给了后来者弯道超车的机会，自身也深陷亏损泥潭。

暂且不说价格高等不等于品牌高，但是呷哺呷哺似乎十分擅长用“价”与“量”的平衡游戏来拿捏消费者。消费者疑惑，为何呷哺呷哺涨价了，品质和服务却下降了，于是纷纷怀念那个人均三十四，有肉有菜有主食的呷哺呷哺。

艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

如今10年时间过去，海底捞营收已经到了414.53亿规模，净利44.99亿，而呷哺呷哺营收规模仅为59.18亿，亏损1.99亿。

去年5月开始，呷哺呷哺将思路重点放在了付费会员业务上，推出208元超级会员畅吃卡，当时预计付费会员到23年底至少带来6亿会费收入，实际情况是总共销售了1.5亿会员业务，仅完成预计目标的四分之一。

不可否认，呷哺呷哺曾具备无限风光，但世移时易，面对品牌们朝生暮死的餐饮消费赛道，呷哺呷哺需要痛定思痛，跟紧趋势，回归大众消费者阵营。